| Введение | 3 |
| |
| Г л а в а 1. Сырьё, вода и вспомогательные материалы (В. А. Смирнов) | 10 |
| |
| Основные виды сырья | 10 |
 Картофель | 10 |
| Зерновые культуры | 15 |
| Меласса | 20 |
| Вода | 30 |
| Вспомогательные материалы | 31 |
| Источники дополнительного питания для дрожжей | 31 |
| Биостимуляторы | 32 |
| Кислоты, используемые для подкисления сусла | 32 |
| Моющие и антимикробные средства | 33 |
| Пеногасители | 36 |
| Правила безопасной работы со вспомогательными материалами | 37 |
| |
| Г л а в а 2. Приём и хранение сырья (В. А. Смирнов) | 38 |
| |
| Приём картофеля | 38 |
| Приём зерна | 19 |
| Приём мелассы | 43 |
| Хранение сырья | 44 |
| Биохимические основы хранения сырья | 44 |
| Биофизические процессы, протекающие при хранении сырья | 48 |
| Влияние микроорганизмов на сырьё при хранении | 49 |
| Хранение картофеля | 51 |
| Хранение зерна | 54 |
| Хранение мелассы | 55 |
| |
| Г л а в а 3. Подготовка сырья к переработке (В. Н. Швец, В. А. Смирнов) | 58 |
| |
| Подготовка картофеля | 58 |
| Отделение лёгких и тяжёлых примесей | 58 |
| Мойка картофеля | 59 |
| Подготовка зерна | 61 |
| Воздушно-ситовое сепарирование | 61 |
| Магнитное сепарирование | 62 |
| Отделение семян сорных растений | 63 |
| Подготовка мелассы | 64 |
| Подкисление и асептирование мелассы | 66 |
| Стерилизация мелассы | 68 |
| Обогащение мелассы питательными веществами для дрожжей | 69 |
| Смешивание мелассы с водой | 71 |
| Кларификация мелассных растворов | 73 |
| |
Г л а в а 4. Водно-тепловая обработка зерна и картофеля
(Б. А. Устинников) | 75 |
| |
| Структурно-механические и химические изменения сырья | 75 |
| Структурно-механические изменения сырья | 75 |
| Химические превращения углеводов, азотистых и других веществ | 81 |
| Потери сбраживаемых углеводов при разваривании | 91 |
| Способы разваривания сырья | 92 |
| Непрерывное разваривание сырья | 92 |
| Механико-ферментативная обработка сырья | 104 |
| Периодическое разваривание сырья | 106 |
| |
Г л а в а 5. Ферменты. Получение солода и микробных ферментных
препаратов (В. А. Смирнов, Б. А. Устинников) | 113 |
| |
| Осахаривающие материалы | 113 |
| Характеристика ферментов | 114 |
| Ферменты как катализаторы химических реакций | 114 |
| Классификация ферментов | 115 |
| Активаторы и ингибиторы ферментов | 120 |
| Получение солода | 122 |
| Сырьё для солодоращения | 123 |
| Замачивание зерна | 124 |
| Проращивание зерна | 129 |
| Приготовление солодового молока | 144 |
| Получение микробных ферментных препаратов | 146 |
| Микроорганизмы — продуценты ферментов | 147 |
| Номенклатура ферментных препаратов | 150 |
| Производственные способы культивирования микроорганизмов — |
| продуцентов ферментов | 151 |
| Концентрирование ферментных растворов | 165 |
| Подготовка культур микроорганизмов к применению для |
| осахаривания разваренной массы | 167 |
| |
| Г л а в а 6. Осахаривание разваренной массы (В. А. Смирнов) | 169 |
| |
| Ферментативный гидролиз крахмала | 169 |
| Химизм гидролиза | 169 |
| Состав углеводов сусла | 174 |
| Кинетика гидролиза крахмала | 176 |
| Растворение крахмала солода | 182 |
| Изменения других составных частей сырья под действием ферментов | 184 |
| Способы осахаривания | 185 |
| Непрерывное осахаривание | 185 |
| Периодическое осахаривание | 192 |
| Контроль процесса осахаривания | 194 |
| |
| Г л а в а 7. Спиртовые дрожжи (В. А. Маринченко) | 195 |
| |
| Общая характеристика дрожжей | 195 |
| Условия жизнедеятельности дрожжей | 199 |
| Температура и рН | 199 |
| Состав питательной среды | 200 |
| Прочие факторы | 205 |
| Биохимия брожения и дыхания | 208 |
| Анаэробный распад углеводов | 208 |
| Аэробный распад углеводов | 210 |
| Расход сахара на биосинтетические процессы и получение |
| продуктов брожения | 212 |
| Микроорганизмы — спутники дрожжей | 214 |
| Характеристика посторонних микроорганизмов | 214 |
| Микрофлора воды и воздуха | 216 |
| Естественно чистая культура дрожжей | 218 |
| |
Г л а в а 8. Теоретические основы непрерывного культивирования дрожжей
и спиртового брожения (В. Л. Яровенко) | 219 |
| |
| Накопление биомассы дрожжей | 219 |
| Накопление целевого продукта | 226 |
| Закон сохранения стерильности в биотехнологии | 227 |
| |
Г л а в а 9. Способы культивирования дрожжей (В. Л. Яровенко,
В. А. Маринченко) | 229 |
| |
| Культивирование дрожжей в производстве спирта из крахмалистого |
| сырья | 229 |
| Периодическое культивирование | 229 |
| Полунепрерывное культивирование | 231 |
| Непрерывное культивирование | 232 |
| Культивирование дрожжей в производстве спирта из мелассы | 234 |
| Размножение чистой культуры дрожжей | 234 |
| Размножение производственных дрожжей | 238 |
| |
| Г л а в а 10. Сбраживание сусла (В. Л. Яровенко, В. А. Маринченко) | 244 |
| |
| Сбраживание зерно-картофельного сусла | 244 |
| Непрерывно-проточный способ | 244 |
| Проточно-рециркуляционный способ | 249 |
| Циклический способ | 250 |
| Периодический способ | 253 |
| Производительность бродильной батареи | 254 |
| Технологические показатели брожения | 260 |
| Предотвращение инфицирования продуктов брожения и |
| обеспечение стерильности процесса | 263 |
| Улавливание спирта из газов брожения | 265 |
| Сбраживание мелассного сусла | 267 |
| Факторы, влияющие на образование и накопление продуктов |
| брожения | 267 |
| Однопоточные способы сбраживания | 271 |
| Двухпоточные способы сбраживания | 275 |
| Сбраживание двумя расами дрожжей | 284 |
| Особенности сбраживания при получении хлебопекарных |
| дрожжей | 288 |
| Сравнительная характеристика способов сбраживания | 288 |
| Технологические показатели брожения | 291 |
| Санитарный режим в дрожжевом и бродильном отделениях | 293 |
| |
Г л а в а 11. Выделение спирта из бражки и его очистка
(П. С. Цыганков) | 295 |
| |
| Состав бражки, виды спирта | 295 |
| Теоретические основы процесса ректификации | 296 |
| Фазовое равновесие в системе этанол-вода | 300 |
| Контактные устройства ректификационных колонн | 301 |
| Основные параметры работы ректификационных колонн | 304 |
| Получение спирта-сырца | 314 |
| Получение ректификованного спирта | 319 |
| Летучие примеси, сопутствующие спирту | 320 |
| Теоретические основы очистки спирта от летучих примесей | 322 |
| Принципиальные схемы и основные типы брагоректификационных |
| установок | 325 |
| Работа брагоректификационных установок | 340 |
| Выделение сивушного масла | 364 |
| Побочные продукты ректификации и их утилизация | 369 |
| Потери спирта на ректификационных установках | 371 |
| Получение абсолютного спирта | 372 |
| Производительность брагоректификационных установок | 374 |
| Условия безопасной эксплуатации ректификационных установок | 375 |
| |
| Г л а в а 12. Выход спирта, его учёт и хранение (В. Н. Швец) | 377 |
| |
| Выход спирта | 377 |
| Учёт и хранение спирта | 383 |
| |
Г л а в а 13. Использование побочных продуктов и отходов производства
(В. А. Маринченко, В. Н. Швец) | 385 |
| |
| Производство хлебопекарных дрожжей | 385 |
| Выделение дрожжей из зрелой бражки сепарированием и их |
| промывка | 385 |
| Прессование, формование, упаковка и временное хранение |
| дрожжей | 388 |
| Сушка дрожжей | 390 |
| Выход и хлебопекарные свойства дрожжей | 392 |
| Производство кормов и кормового витаминного концентрата | 393 |
| Производство сухих кормовых дрожжей | 394 |
| Упаривание мелассной барды | 411 |
| Производство сухой зерно-катофельной барды | 413 |
| Производство кормового концентрата витамина B12 | 415 |
| Производство жидкого и твёрдого диоксида углерода | 417 |
| Состав газов спиртового брожения | 417 |
| Очистка диоксида углерода от примесей | 418 |
| Технология жидкого диоксида углерода | 419 |
| Технология твёрдого диоксида углерода (сухого льда) | 421 |
| |
Г л а в а 14. Очистка сточных вод спиртовых заводов (В. А. Маринченко,
В. Н. Швец) | 423 |
| |
| Характеристика сточных вод | 423 |
| Требования к составу и свойствам воды для снабжения предприятий |
| пищевой промышленности и сброса в водные объекты | 427 |
| Способы очистки сточных вод | 428 |
| Механические способы | 428 |
| Химические способы | 429 |
| Физико-химические способы | 430 |
| Биологические способы | 431 |
| Очистка сточных вод заводов, перерабатывающих зерно-картофельное |
| сырьё | 433 |
| Очистка сточных вод заводов, перерабатывающих мелассу | 436 |
| Особенности биологической очистки лютерной воды | 438 |
| |
| Г л а в а 15. Мембранная технология (Н. И. Белов) | 440 |
| |
| Процессы мембранного разделения | 440 |
| Мембраны | 443 |
| Мембранные элементы и аппараты | 444 |
| Применение мембранной технологии | 448 |
| Концентрирование ферментных препаратов | 448 |
| Подготовка воды в спиртовом производстве | 451 |
| Мембранная кларификация и стерилизация мелассных растворов | 452 |
| Переработка послеспиртовой барды при оборотном водоснабжении | 452 |
| Выделение и очистка спирта | 453 |
| Мембранное газоразделение | 454 |
| |
| Приложения | 457 |
| Литература | 460 |
